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Il comune di Gressoney-Saint-Jean appartiene a: Regione Autonoma Valle d’Aosta / Région Autonome Vallée d’Aoste

Cultura e Tradizioni

Toma di Gressoney

La toma di Gressoney

La toma di Gressoney, “de chésch” nel tradizionale dialetto Walser, ha antiche origini ed è ora un prodotto di nicchia, al punto da essere difesa da uno dei Presidi Slow Food. È prodotta nella Valle del Lys, con latte vaccino crudo di bovine di razze autoctone, alimentate prevalentemente da foraggio locale.

La toma di Gressoney, “de chésch” nel tradizionale dialetto Walser, ha antiche origini ed è ora un prodotto di nicchia, al punto da essere difesa da uno dei Presidi Slow Food. È prodotta nella Valle del Lys, con latte vaccino crudo di bovine di razze autoctone, alimentate prevalentemente da foraggio locale.
Il latte, dopo la mungitura, è lasciato riposare in recipienti tradizionalmente in rame e raffreddato nell’acqua corrente, per consentire l’affioramento della panna.
Dopo la scrematura è fatto scaldare in caldaie di rame o acciaio e una volta raggiunta la temperatura si provvede ad aggiungere il caglio. Quando il latte è coagulato si procede alla rottura della cagliata, riducendola in grumi, e scaldandola per innalzare la temperatura. La cagliata, dopo l’estrazione, è posta in mastelli o fascere e leggermente pressata per favorire la fuoriuscita del siero.
Le forme di toma di Gressoney sono stagionate su assi di legno in cantine o grotte e salate, per un periodo di almeno due mesi, senza limiti massimi di tempo: la toma di Gressoney si presta molto bene all’invecchiamento, diventando un prodotto ancor più eccellente!
La sua bontà e la sua particolarità, hanno indotto le amministrazioni comunali a sottoporre a tutela la toma di Gressoney e a tal fine hanno provveduto alla registrazione del marchio e all’approvazione di un disciplinare tecnico di produzione.
I produttori, dal canto loro, hanno accolto l’invito delle amministrazioni ad aderire al progetto. Solo le sinergie tra i produttori locali e le pubbliche amministrazioni consentono di mantenere viva una tradizione che ha caratterizzato e caratterizza ancor ora la Valle del Lys, offrendo un prodotto di alta qualità!
Il comune di Gressoney-Saint-Jean, in virtù di apposita convenzione sottoscritta tra i comuni di Gressoney-La-Trinité, Gressoney-Saint-Jean, Gaby, Issime, Fontainemore, Lillianes, Perloz, Pont-Saint-Martin, ha approvato, con deliberazione consigliare n. 44 del 19/08/2011 il disciplinare tecnico di produzione e il disciplinare per l’uso del marchio

Certificato di registrazione Toma di Gressoney

Scarica il disciplinare per l'uso del marchio

Scarica il disciplinare tecnico di produzione